Pengaruh Optimalisasi Suhu Dan Waktu Pada Mesin Vacuum Frying Terhadap Peningkatan Kualitas Keripik Mangga Situbondo

Abstract

Volume ekspor buah mangga selalu menurun dibandingkan dengan total produksinya karena kebutuhan konsumsi dalam negeri semakin tinggi. Akibatnya pada saat musim panen raya terjadi lonjakan produksi yang besar. Untuk mengatasi produksi yang berlimpah dan sifat buah mangga yang mudah rusak, maka dibutuhkan teknologi pengolahan dan penyimpanan agar masa distribusi lebih lama. Kondisi ini dapat dimanfaatkan oleh petani mangga untuk meningkatkan nilai tambah, daya saing dan kesejahteraan melalui kegiatan diversifikasi produk olahan buah mangga. Cara mendapatkan keripik buah dengan mutu tinggi adalah menggunakan mesin penggorengan vacuum frying. Kelebihannya antara lain keripik buah tidak gosong, kandungan nutrisi tidak hilang, rasa dan aroma sesuai bahan aslinya, renyah, tidak perlu bahan pengawet dan penambah rasa buatan. Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah membahas pengaruh optimalisasi suhu  dan waktu mesin  vacuum frying terhadap peningkatan kualitas keripik mangga. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengkaji pengaruh suhu dan waktu penggorengan dengan menggunakan mesin vacuum frying terhadap karakteristik mutu keripik mangga dan untuk menentukan suhu dan waktu penggorengan yang terbaik untuk pembuatan keripik mangga dengan penggorengan vacuum frying agar diperoleh produk keripik mangga yang sesuai dengan keinginan konsumen. Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode experimental nyata (true experimental research). Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Permesinan Program Studi Teknik Mesin Universitas Muhammadiyah Jember Jalan  Karimata No. 49 Jember pada bulan November 2017. Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah mesin vacuum frying kapasitas 2 kg bahan. Pengamatan suhu yang digunakan untuk melakukan penggorengan adalah 70^oC, 80^oC, dan 90^oC dan variasi waktunya adalah 30 menit, 40 menit, dan 50 menit sehingga diperoleh kualitas keripik mangga yang optimal berdasarkan uji organoleptik. Batasan masalah dalam penelitian ini adalah kadar air buah-buahan yang digoreng sebesar 60% - 85%, kapasitas maksimal tabung penggoreng 2 kg dengan kebutuhan minyak goreng sebanyak 12 liter. Penentuan perlakuan suhu dan waktu penggorengan yang terbaik dari hasil uji organoleptik dengan uji pembobotan. Pada uji organoleptik, panelis dimintai pendapatnya mengenai tingkat kesukaannya terhadap produk keripik mangga. Uji organoleptik pada penelitian ini menggunakan 15 orang panelis dengan uji kesukaan meliputi 4 parameter mutu yaitu aroma, rasa, kerenyahan, dan warna. Hasil dari penelitian ini adalah perlakuan suhu dan waktu penggorengan yang terbaik untuk pembuatan keripik mangga adalah  suhu 90^oC selama 50 menit. Hasil kuisioner menunjukkan bahwa panelis cenderung mengurutkan kerenyahan pada urutan pertama (38%), rasa pada urutan kedua (33.33%), warna pada urutan ketiga (29.33%), dan aroma pada urutan keempat (26.66%).