Pengaruh Optimalisasi Suhu Dan Waktu Pada Mesin Vacuum Frying Terhadap Peningkatan Kualitas Keripik Mangga Situbondo

Nely Ana Mufarida

Abstract


Volume ekspor buah mangga selalu menurun dibandingkan dengan total produksinya karena kebutuhan konsumsi dalam negeri semakin tinggi. Akibatnya pada saat musim panen raya terjadi lonjakan produksi yang besar. Untuk mengatasi produksi yang berlimpah dan sifat buah mangga yang mudah rusak, maka dibutuhkan teknologi pengolahan dan penyimpanan agar masa distribusi lebih lama. Kondisi ini dapat dimanfaatkan oleh petani mangga untuk meningkatkan nilai tambah, daya saing dan kesejahteraan melalui kegiatan diversifikasi produk olahan buah mangga. Cara mendapatkan keripik buah dengan mutu tinggi adalah menggunakan mesin penggorengan vacuum frying. Kelebihannya antara lain keripik buah tidak gosong, kandungan nutrisi tidak hilang, rasa dan aroma sesuai bahan aslinya, renyah, tidak perlu bahan pengawet dan penambah rasa buatan. Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah membahas pengaruh optimalisasi suhu  dan waktu mesin  vacuum frying terhadap peningkatan kualitas keripik mangga. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengkaji pengaruh suhu dan waktu penggorengan dengan menggunakan mesin vacuum frying terhadap karakteristik mutu keripik mangga dan untuk menentukan suhu dan waktu penggorengan yang terbaik untuk pembuatan keripik mangga dengan penggorengan vacuum frying agar diperoleh produk keripik mangga yang sesuai dengan keinginan konsumen. Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode experimental nyata (true experimental research). Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Permesinan Program Studi Teknik Mesin Universitas Muhammadiyah Jember Jalan  Karimata No. 49 Jember pada bulan November 2017. Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah mesin vacuum frying kapasitas 2 kg bahan. Pengamatan suhu yang digunakan untuk melakukan penggorengan adalah 70oC, 80oC, dan 90oC dan variasi waktunya adalah 30 menit, 40 menit, dan 50 menit sehingga diperoleh kualitas keripik mangga yang optimal berdasarkan uji organoleptik. Batasan masalah dalam penelitian ini adalah kadar air buah-buahan yang digoreng sebesar 60% - 85%, kapasitas maksimal tabung penggoreng 2 kg dengan kebutuhan minyak goreng sebanyak 12 liter. Penentuan perlakuan suhu dan waktu penggorengan yang terbaik dari hasil uji organoleptik dengan uji pembobotan. Pada uji organoleptik, panelis dimintai pendapatnya mengenai tingkat kesukaannya terhadap produk keripik mangga. Uji organoleptik pada penelitian ini menggunakan 15 orang panelis dengan uji kesukaan meliputi 4 parameter mutu yaitu aroma, rasa, kerenyahan, dan warna. Hasil dari penelitian ini adalah perlakuan suhu dan waktu penggorengan yang terbaik untuk pembuatan keripik mangga adalah  suhu 90oC selama 50 menit. Hasil kuisioner menunjukkan bahwa panelis cenderung mengurutkan kerenyahan pada urutan pertama (38%), rasa pada urutan kedua (33.33%), warna pada urutan ketiga (29.33%), dan aroma pada urutan keempat (26.66%).


Keywords


vacuum frying, keripik manga, optimalisasi suhu

Full Text:

PDF

References


Azkenazi N, S Mizrahi dan Z Berk. 1984. Heat and mass Transfer in frying. Di dalam B. M. Mc Kenna (ed.). Engineering and Food Vol. 1. Elsevier Apllied Science Publ., London

Block, Z. 1964. Frying. Di dalam M.A Joslyn dan J.J Heid (ed). Food Process Operation Vol 3. The AVI Publ. Co., Westport

Blumenthal MM. and Stier RF. 1991. Optimization off deep fat frying operations. Trend Food Sci

Desy Erizha Widya F. 2012. Pengaruh Waktu Dan Suhu Pada Pembuatan Keripik Nanas Dengan Vacuum Frying (The Effect of Time and Temperature on the Manufacture of Pineapple Chips with Vaccum Frying). Program Studi Diploma III Teknik Kimia Program Diploma Fakultas Teknik Universitas Diponegoro Semarang.

Djatmiko B, dan AB Enie.1985. Proses Penggorengan dan Pengaruhnya Terhadap Sifat Fisiko Kimia Minyak dan Lemak. Agro Industri Press. Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fatetat, IPB, Bogor

Eva Mayasari. Laporan Praktikum Penggorengan Keripik Buah

Garayo, J et al. 2001. Vacuum Frying of Potato Chips. Journal of Food Engineering, Volume 55, Issue 2, November 2002, Pages 181 -191

Hallstrom, B. 1980. Heat and Mass Transfer in Industrial Cooking di dalam P. Linko et al (eds) Food Process Enginering vol I. Applied Science Publ. London

Ignasius Lantip Waspodo Gayutomo. 2006. Optimasi Suhu Dan Waktu Vacuum Frying Dalam Peningkatan Kualitas Keripik Nangka (Artocarpus heterophylla Lamk).http://repository.unika.ac.id/IgnasiusLatipW.LAMPIRAN.pdf

IP2TP Jakarta. 2000. Laporan Akhir Penelitian Adaptif Teknologi Pasca Panen Buah-Buahan http://www.pustaka.litbang.deptan.go.id/agritek/dkij0122.pdf. [ 19 Februari 2011]

Irawan, R.S. 1992. Kajian Sifat Fisik dan Thermal dalam Fenomena Transport Proses Penggorengan Pangan. Skripsi FATETA IPB, Bogor

Keenan, J.H., F.G. Keyes, P.G. Hill, and J.G. Moore, 1978, Steam Tables. Thermodynamic properties of water including vapour, liquid and solid phases, Jhon wiley & sons, New York, pp.134-138

Ketaren S.1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta : UI-Press

Lastriyanto A.1997. Penggorengan Buah secara Vakum (Vacuum Frying) dengan Menerapkan Pemvakuman Water Jet. Temu Ilmiah serta Ekspos Alat dan Mesin Pertanian. Cisarua-Bogor, 27 Februari 1997

Lastriyanto A. 2006. Mesin Penggorengan Vakum (Vacuum Fryer). Malang.

Lastrindo Engineering Lawson, H. 1995. Food Oils and Fats. Chapman and Hall Thomson Publ. Co., New York

Muchtadi TR. 2008 . Teknologi Proses Pengolahan Pangan. 3 rd ed. Bogor : Institut Pertanian Bogor.

Mustafa Anwar. 2013. Pengolahan Keripik Nanas. Bengkel Teknologi Industri Pertanian

Nurhudaya. 2011. Rekayasa Penggorengan Vakum dan Pengemasan Keripik Durian Mentawai. Skripisi Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor

Oktavianus Manurung. 2011. Pengaruh Suhu dan Waktu Penggorengan Hampa terhadap Mutu Keripik Ikan Lemuru (Sardinella Longiceps). Skripisi Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor

Paramita ND. 1999. Pengaruh Suhu dan Waktu Penggorengan Hampa (Vacuum Frying) terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Keripik Sawo (Achras sapota, L.). Skripisi Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor

Robertson GL.1993. Food Packaging Principles and Practice. New York: Marcel Dekker, Inc

Rossel, J.B. 2001. Frying. Woodhead Publishing Limited, Abington Hall, Abington, Cambridge, England

Rosyanti, R.S. 2000. Optimasi suhu dan waktu penggorengan hampa jamur tiram (Pleurotus ostreatus). Skripisi Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor

Subekti A. 1993. Mempelajari Pembuatan Keripik Pepaya (Carica papaya L.) dengan sistem Penggorengan Vakum [skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor

Sudjud HR. 2000. Mempelajari pengaruh suhu dan waktu penggorengan hampa terhadap sifat fisik dan Organoleptik keripik buah cempedak (Artocarpus integer (Thunb) Merr). Skripisi Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor

Suseno SH, Jajang SM, Asra. 2008. Penerapan teknologi Vacuum Frying bagi kelompok tani pengolah ikan di kabupaten Tasikmalaya dalam rangka pengembangan produk unggulan daerah. Laporan program penerapan IPTEKS, Lembaga penelitian dan pengabdian kepada, masyarakat, IPB, Bogor

Yuniarto K.. 2007. Korelasi nisbih fraksi kentang terhadap volume minyak dengan penurunan mutu fisik dan kimia minyak selama penggorengan hampa. Jurnal Teknologi Pertanian 8 (2): 103-109

Winarti, 2000. Pengaruh suhu dan waktu penggorengan hampa terhadap mutu keripik mangga Indramayu (Mangifera indica L.). Skripisi Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.

http://www.pustaka.litbang.deptan.go.id/agritek/dkij0122.pdf




DOI: https://doi.org/10.32528/ipteks.v4i1.2107

Refbacks

  • There are currently no refbacks.