HUBUNGAN OPTIMALISASI SUHU DAN WAKTU PENGGORENGAN PADA MESIN VACUUM FRYING TERHADAP PENINGKATAN KUALITAS KERIPIK PISANG KEPOK

Shamroz Afrozi

Abstract


Perumusan masalah dalam penelitian ini yaitu membahas hubungan optimalisasi suhu dan waktu penggorengan pada mesin vacuum frying terhadap peningkatan kualitas keripik pisang. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengkaji hubungan optimalisasi suhu dan waktu penggorengan pada mesin vacuum frying terhadap peningkatan kualitas keripik pisang kepok dan untuk memperoleh suhu dan waktu penggorengan yang terbaik dalam pembuatan keripik pisang kepok dengan penggorengan vacuum frying sehingga dapat diperoleh produk keripik pisang yang sesuai dengan keinginan konsumen. Penelitian ini dibatasi pada hal-hal sebagai berikut yaitu pengamatan suhu yang digunakan untuk melakukan penggorengan adalah 70oC,80oC, dan 90oC dan variasi waktunya adalah 30 menit, 40 menit, dan 50 menit sehingga diperoleh kualitas keripik pisangyang optimal berdasarkan uji organoleptik, Kadar air buah-buahan yang digoreng sebesar 60% - 85%, Kapasitas maksimal tabung penggoreng 2 kg dengan kebutuhan minyak goreng sebanyak 12 liter, Temperatur penggorengan dibatasi 70oC - 90oC untuk menghindari perubahan warna dan rasa., Bahan utama olahan yang di pakai dalam penelitian ini menggunakan jenis pisang kepok. Manfaat penelitian ini adalah dibutuhkan alat Vacuum Fryer untuk dapat dihasilkan produk olahan yang tidak gosong, tampak cerah seperti warna aslinya dan kandungan vitamin dari buah olahan tidak rusak. Kerusakan aroma dan rasa dapat dihindari karena suhu penggorengannya lebih rendah dari suhu penggorengan pada tekanan satu atmosfir.


Keywords


optimalisasi suhu; waktu penggorengan; mesin vacuum frying; kualitas keripik pisang

Full Text:

PDF

References


Aguk Dewantara, L0C 009 016, Laporan Tugas akhir. Pengaruh Waktu Penggorengan Vakum Terhadap Kadar air Dan Organoleptik Keripik Kulit Pisang. Program Studi Diploma III Teknik Kimia Program Diploma Fakultas Teknik Universitas Diponegoro Semarang.

Azkenazi N, S Mizrahi dan Z Berk. 1984. Heat and mass Transfer in frying. Di dalam B. M. Mc Kenna (ed.). Engineering and Food Vol. 1. Elsevier Apllied Science Publ., London.

Block, Z. 1964. Frying. Di dalam M.A Joslyn dan J.J Heid (ed). Food Process Operation Vol 3. The AVI Publ. Co., Westport.

Blumenthal MM. and Stier RF. 1991. Optimization off deep fat frying operations. Trend Food Science

Djatmiko B, dan AB Enie.1985. Proses Penggorengan dan Pengaruhnya Terhadap Sifat Fisiko Kimia Minyak dan Lemak. Agro Industri Press. Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fatetat, IPB, Bogor.

Eva Mayasari. Laporan Praktikum Penggorengan Keripik Buah.

Kamsiati, Elmi. 2010. Peluang Pengembangan Teknologi Pengolahan Keripik Buah Dengan Menggunakan

Penggoreng Vakum (Online), (http://ejurnal.litbang.pertanian.go.id/index.php/jppp/article/viewFile/3528/2986) diakses pada tanggal 3 April 2017.

Lastriyanto A.1997. Penggorengan Buah secara Vakum (Vacuum Frying) dengan Menerapkan Pemvakuman Water Jet. Temu Ilmiah serta Ekspos Alat dan Mesin Pertanian. Cisarua-Bogor, 27 Februari 1997.

Lastriyanto A. 2006. Mesin Penggorengan Vakum (Vacuum Fryer). Malang.

Mahanani HA, Aplikasi Praproses dalam Pembuatan Ripe BananaChip. [Skripsi] Fakultas Teknolog Pertanian Universitas Jember, 2013

Muchtadi TR.2008 . Teknologi Proses Pengolahan Pangan. 3 rd ed. Bogor : Institut Pertanian Bogor.

Nurhayati, Eka Ruriani, Maryanto, Produksi dan Pemasaran RipeBanana Chip di Kabupaten Lumajang. Laporan Pengabdian kepada Masyarakat Program Ipteks bagi Masyarakat. Lembaga Pengabdian kepada Masyarakat universitas Jember Tahun Anggaran 2014.

Ruri Wijayanti, I Wayan Budiastra, Rokhani Hasbullah, Kajian Rekayasa Prose Penggorengan Hampa dan Kelayakan Usaha Keripik Pisang, Jurnal Keteknikan Pertanian, Vol 25, No 2, Oktober 2011.

Sudjud HR. 2000. Mempelajari pengaruh suhu dan waktu penggorengan hampa terhadap sifat fisik dan Organoleptik keripik buah cempedak (Artocarpus integer (Thunb) Merr). Skripisi Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.

Yuniarto K.. 2007. Korelasi nisbih fraksi kentang terhadap volume minyak dengan penurunan mutu fisik dan kimia minyak selama penggorengan hampa. Jurnal Teknologi Pertanian 8 (2): 103-109.

Gambar dari konsep perancangan: (http://www.pustaka. litbang.deptan.go.id/agritek/dkij0122.pdf) di akses pada tanggal 3 april 2017.




DOI: https://doi.org/10.32528/jp.v2i2.2229

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2018 J-Proteksion

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.

View My Stats