PENGARUH FERMENTASI S. cerevisiae TERHADAP MUTU KOPI ROBUSTA

Abstract

Komoditas kopi di Indonesia sebagian besar diolah dalam bentuk produk primer (biji kopi kering) dan merupakan kopi asalan dengan mutu yang rendah. Rendahnya mutu biji kopi di Indonesia yang dihasilkan, dapat mempengaruhi produksi biji kopi dikarenakan pasca panen yang tidak tepat, antara lain pada proses fermentasi, sortasi, pengeringan, dan penyangraian. Penelitian bertujuan mengetahui pengaruh konsentrasi Saccharomyces cerevisiae, lama fermentasi dan interaksi antara konsentrasi S. cerevisiae bersama lama fermentasi terhadap mutu kopi robusta. Penelitian dilaksanakan di Politeknik Negeri Lampung menggunakan kopi robusta dari Desa Sumber Sari, Banjit, Waykanan, Lampung. Penelitian disusun skema faktorial dalam RAK dengan faktor pertama S. cerevisiae (2% dan 3%) dan faktor kedua lama fermentasi (5, 10, 15 jam) dengan 3 kali ulangan. Data dianalisis dengan sidik ragam (ANOVA) dan dilanjut dengan BNT pada taraf nyata α=5%. Hasil penelitian menunjukkan, bahwa biji kopi kering yang dihasilkan tergolong mutu II, kecuali konsentrasi S. cerevisiae 2% dan lama fermentasi 10 jam tergolong mutu III. Konsentrasi S. cerevisiae mempengaruhi kadar kafein dan tingkat keasaman (pH) kopi bubuk. Lama fermentasi mempengaruhi kadar air biji kopi kering, kadar air dan kadar kafein kopi bubuk. Kombinasi konsentrasi S. cerevisiae 3% dan lama fermentasi 5 jam mempengaruhi kadar air dan kadar kafein kopi bubuk dengan total nilai uji organoleptik tertinggi 75,14